Terroir

Wein ist mehr als die Summe aller Einflüsse

Vielleicht habt ihr auch schon mal vom „Terroir“ gehört? In der Weinsprache begegnet einem der Begriff jedenfalls häufiger. Aber was genau hat es damit auf sich und hat jeder Wein auch ein Terroir vorzuweisen? Diese und weitere Fragen beantworten wir mit unserem folgenden Artikel.

Herkunft und Bedeutung des Terroir-Begriffs

Wein ist nicht gleich Wein – nicht mal, wenn er aus ein und derselben Rebsorte gewonnen wird. Denn selbst dann können sich die Weine in Sachen Qualität und Aromen völlig unterscheiden. Damit sind wir schon mitten im Konzept des sogenannten „Terroir“ angekommen. Ein Wein ist immer das Ergebnis vieler Faktoren, die sich auch untereinander beeinflussen können. Die Qualität der Trauben und damit des späteren Weins hängt ab von

  • dem Boden, auf dem er wächst,
  • der Topografie,
  • dem Klima,
  • dem Anbau und
  • dem Winzer, der ihn bereitet.

Der Begriff „Terroir“ stammt aus Frankreich und kann ganzheitlich verstanden werden als Summe aller natürlichen und kulturellen Gegebenheiten sowie Aktivitäten, die den Wein beeinflussen. Insofern ist er ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal beim Wein. In gewisser Weise erklärt das auch, warum euch vielleicht ein Pouilly-Fumé besser schmeckt als z.B. ein Sauvignon Blanc aus dem Bordeaux, aus Chile oder Südafrika. Schließlich herrschen hier jeweils ganz unterschiedliche Ausgangsbedingungen und auch das Tun der Winzer wird nicht das Gleiche sein. Objektiv messbar ist das Terroir natürlich nicht, lässt sich aber durchaus schmecken. Dennoch muss nicht jeder Wein auch zwingend seine Umgebung so eindeutig widerspiegeln. Manchmal reicht es doch auch einfach, einen herrlich leckeren Wein zu genießen, der z.B. die Frucht seiner Rebsorte in den Vordergrund stellt. Außerdem ist mit dem „schmeckbaren“ Terroir oft ein höherer Preis verbunden, da die Anbauflächen meist limitiert sind und die Weinlese und -bereitung aufwändig sein kann. Beispiele hierfür sind Weine aus der Champagne oder auch aus verschiedenen Lagen des Burgunds.

Die Bedeutung von Terroir (frz. „Gegend“, von lat. „terra“ – „Erde“) ist wesentlich umfangreicher als der reine Boden und kann sich im Laufe der Zeit wandeln (z.B. natürliche oder künstliche Veränderungen des Bodens, des Klimas oder der Lese- und Weinbereitungstechniken). Oft wurden bestimmte Parzellen oder Lagen durch Erfahrungen der Winzer und ihrer Nachkommen als besonders identifiziert, um außergewöhnliche Weine zu erzeugen. Man spricht auch vom romanischen Weinsystem oder Weinrecht (Herkunftsprinzip). Das französische System der Appellation d’Origine Protegée (AOP) basiert im wesentlichen auf diesen Beobachtungen und Überlegungen. Doch bereits im Mittelalter und noch viel früher beschäftigte man sich schon mit den Zusammenhängen und dem Zusammenspiel der Faktoren (wenn auch nicht unter dem Begriff „Terroir“).

Einflussfaktoren auf das Terroir

 Boden

Der Boden, auf dem die Reben wachsen, ist ein wesentlicher Teil des Terroirs und beeinflusst damit auch den späteren Wein. Seine Zusammensetzung kann sehr unterschiedlich sein, z.B. aus Granit, Schiefer, Kalkstein oder auch Lehm (meist handelt es sich um eine Mischung). Diese wiederum bestimmt u.a. über die Speicherkapazität von Wasser, was die Qualität der Trauben beeinflusst. Für einen „guten“ und „lebendigen“ Boden ist es zusätzlich wichtig, dass er eine intakte Mikroflora hat. Es ist davon auszugehen, dass Milliarden von Pilzen und Bakterien im gesunden Boden angesiedelt sind, die auf das Wachstum und den Austausch zwischen Untergrund und Wurzeln Einfluss nehmen. Hinzu kommen u.a. Würmer und Insekten (Makrofauna), die beispielsweise die Erde lockern und belüften. All diese Faktoren sorgen im besten Fall dafür, dass Nährstoffe aus dem Gesteinsuntergrund von der Rebe aufgenommen werden können und sich als Teil des Terroirs und Geschmacks im späteren Wein wiederfinden.

Topografie

Im Zusammenspiel mit dem Klima macht es natürlich auch einen Unterschied, wo eine Rebe wächst. Die Form des Geländes, dessen Steigung, die Ausrichtung des Hangs nach Norden oder Süden u.v.m. wirkt sich direkt darauf aus, wie die Witterung Einfluss nehmen kann. Je steiler z.B. ein Weinberg ist, umso intensiver die Sonneneinstrahlung.

Klima

Auch das Klima ist Teil des Terroirs – zum einen die generelle Zone, in der sich der Weinberg befindet und zum anderen auch das Wetter im betreffenden Weinjahr. Dieses wiederum beeinflusst den jeweiligen Jahrgang eines Weins. Wächst eine rote Rebsorte im eher feucht-kühlen atlantischen Klima, wird der Rotwein leichter und frischer sein als im mediterranen Klima. Bei heißen und trockenen Sommern werden die Rotweine nämlich kräftiger, konzentrierter und haben auch einen höheren Alkoholgehalt.

Rebsorte und Anbau

Nicht jede Rebsorte kann überall wachsen, daher ist auch sie ein Element des Terroirs. In den Statuten des jeweiligen Anbaugebiets wird festgelegt, welche Rebsorten zugelassen sind. Im Burgund z.B. Pinot Noir und Chardonnay, Sangiovese im Chianti und Nebbiolo im Piemont für den berühmten Barolo. Jede Sorte hat ihre eigenen Anforderungen und Bedürfnisse – Monastrell mag es z.B. heiß und trocken, was für Pinot Noir definitiv nicht gilt. Hinzu kommt der Anbau, der die Qualität ebenfalls beeinflusst, das Alter der Rebstöcke und die Wuchsform. Wachsen die Reben in einer heißen Gegend, werden sie oft in Buschform nah am Boden gehalten. Die Blätter spenden den Trauben dann Schatten und sorgen dafür, dass der Untergrund wenig Hitze reflektiert.

Winzer

Zu guter Letzt bestimmt natürlich auch der Mensch über den Ausdruck des jeweiligen Terroirs im Wein. Die Art und Weise, wie er den Weinberg pflegt, welche Rebsorten er dort anpflanzt und wie er den Wein ausbaut, entscheidet darüber, ob das Terroir im Wein zum Ausdruck kommen kann oder nicht. Seine Kunstfertigkeit, das Wissen und die Erfahrungen (die teilweise über Generationen hinweg weitergegeben werden) ermöglichen es, den speziellen Charakter seiner Herkunft im Wein hervorzuheben und gleichzeitig eine eigene Handschrift zu hinterlassen.

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